Interview: Laurent Sauvage, Kellermeister bei Fortant de France

VINOA Wein Magazin // 14.09.2016 // Interview: Laurent Sauvage, Kellermeister bei Fortant de France

In einer 10-teiligen Interviewreihe blickt VINOA hinter die Kulissen des Winzerdaseins! Lerne spannende Persönlichkeiten kennen und erfahre was unsere Gesprächspartner aus der Weinwelt antreibt. Wenn auch du dich schon einmal gefragt hast: "Was macht ein Winzer eigentlich den ganzen Tag?", dann erhältst du in den nächsten Wochen spannende Antworten. Heute an der Reihe: Laurent Sauvage, Kellermeister beim französischen Weingut Fortant de France.

Das Weingut oder besser gesagt die Marke "Fortant de France" wurde 1987 von Robert Skalli gegründet. Als ein Pionier seiner Zeit wagt er es als der Erste in Frankreich, reinsortige Weine zu produzieren, deren Namen er auch auf das Label druckte. Durch konsequent nachhaltige Arbeitsweise und sehr langfristige Partnerschaften mit den Weinbauern, schaffte er es, das Prinzip des reinsortigen Weins zu einem weltweiten Trend zu befördern.
Im Interview erzählt uns Laurent Sauvage, der Kellermeister bei Fortant de France, was ihn an der Weinherstellung fasziniert, wie es ihn von einer tropischen Insel ins Languedoc verschlug und nach welchen Prinzipien er heute bei Fortant Wein macht.

Laurent Sauvage, Fortant de France

VINOA: Hallo Laurent! Danke, dass du dir Zeit für uns nimmst. Was ist deine Aufgabe bei Fortant de France?

Laurent Sauvage: Ich bin der Hauptkellermeister bei Fortant. Ich arbeite jetzt seit 15 Jahren hier. Zunächst war meine Aufgabe, den Weinbauern zu helfen, die Qualitäten bei den Trauben zu erreichen, die wir hier bei Fortant für unsere Weine benötigen. Und im Laufe der Zeit habe ich dann auch angefangen, zusammen mit meinen Chefs tatsächlich den Wein herzustellen, also im Keller mit dem Produkt zu arbeiten. Das Languedoc ist als Weinregion besonders interessant, weil wir hier die Chance haben vier verschiedene geologische Gebiete bewirtschaften zu können.

VINOA: Wie bist du persönlich auf die Idee gekommen, Winzer zu werden?

Laurent Sauvage: Oh das fing, wie für die meisten anderen auch, in meiner Kindheit an. Ich bin auf der französischen Insel La Réunion aufgewachsen, die zwischen Madagaskar und Mauritius liegt. Die Insel hat ein tropisches Klima und eine vulkanische Landschaft und viele verschiedene Kulturen haben sich dort niedergelassen. Es gibt dort Menschen aus China, Indien, Madagaskar, aus Frankreich und aus Afrika natürlich. All diese Kulturen mischen sich dort in der Küche. Seit ich ein Kind war, habe ich also Früchte aus aller Welt probiert und geschmeckt und gerochen. Gleichzeitig hatte mein Vater ein echtes Faible für guten Wein. Ich hatte also das Glück, wundervolle Weine zu Hause zu haben. Natürlich konnte ich sie nicht trinken, aber riechen konnte ich sie und das war der Moment, in dem ich anfing, mich für Wein zu interessieren! Ich habe mich dann entschieden, eine Schule für Agrar-Ökonomie in Frankreich zu besuchen und habe mich dort natürlich auf den Weinbau spezialisiert.

VINOA: Was gefällt dir so gut daran, Wein zu machen?

Laurent Sauvage: Oh, ich bin sehr froh über meine Entscheidung mit Wein zu arbeiten, weil das eine Quelle der Leidenschaft für mich ist. Für mich ist Wein machen das selbe, wie zu kochen. Man könnte einen Winzer mit einem Koch vergleichen. Es ist das selbe. Man muss sehr viele Dinge gleichzeitig beachten. Einerseits sind das die Rohmaterialien und andererseits gibt es eine Vielzahl an Techniken, um Aromen und Besonderheiten hervorzuheben. Köche und Winzer verwenden ähnliche Techniken und deshalb sind Gastronomie und Weinherstellung für mich so stark verbunden. Deshalb finde ich es auch so großartig gutes Essen und guten Wein zu kombinieren.

VINOA: Welche Talente muss man deiner Meinung nach haben, um ein guter Winzer sein zu können?

Laurent Sauvage: Für mich ist Offenheit das Wichtigste. Offenheit gegenüber den Aromen und Düften, die es in der Welt gibt. Man muss natürlich Früchte mögen, sonst hat man ein Problem. Und man braucht noch einmal Offenheit. Diesmal geht es um die Offenheit im Weinkeller. Wer sich hier zu stark auf sich selbst bezieht, macht Weine nur für sich selbst. Das kann man natürlich machen, ganz allein für sich, im eigenen Keller. Aber normalerweise produziert man Wein für andere, um ihn mit anderen Menschen zu teilen. Man muss also in der Lage sein, über den Tellerrand zu schauen, zu teilen, Wein zu machen, der vielen anderen gefällt.

Links: Hinter dieser historischen Fassade in Sète werden die Weine bei Fortant de France produziert. Rechts: Weinstöcke von Fortant de France in der typischen Landschaft in der Nähe von Sète – im Hintergrund das Meer und die geschwungenen Hügel der Region.

VINOA: Wie ist eure Arbeitsweise bei Fortant de France? Wie entscheidet ihr, was ihr produziert und was nicht?

Laurent Sauvage: Einerseits legen wir großen Wert darauf, die richtigen Trauben für die richtigen Weine auszusuchen, also auch zu entscheiden, welche Rebsorten gemeinsam eine gute Cuvée bilden. Wir nutzen das natürliche Amphitheater, das das Languedoc, oder im größeren Rahmen der ganze Süden Frankreichs bildet. Wichtig sind uns, wie gesagt, die starken Partnerschaften, die wir mit unseren Erzeugern pflegen. Andererseits haben wir von Anfang an versucht, ein Auge auf den Weinmarkt zu haben. Es geht uns also auch darum, was die Kunden sich wünschen. Wir stehen sozusagen mit einem Bein im Weinberg und mit dem anderen auf dem Weinmarkt und versuchen ein Optimum zwischen beiden zu erreichen.

VINOA: Erzähl uns doch noch ein bisschen mehr über Fortant de France. Wodurch setzt sich Fortant de France bei so einer Vielzahl an Appellationen und Weingütern im Languedoc von der Konkurrenz ab?

Laurent Sauvage: Fortant de France war das erste Weingut, das reinsortige Weine produziert hat und den Namen der Rebsorte sogar auf das Etikett druckte. Das war im Jahr 1987. Vorher war es in Frankreich so, dass man die Wahl zwischen einem AOC-Wein und einem Tafelwein hatte. Dazwischen gab es nichts. Deshalb hatte Robert Skalli, der Gründer von Fortant, die Idee, eine neue Kategorie von Wein, nämlich die reinsortigen Weine zu erschaffen. Das sind Weine, die nur aus einer einzigen Rebsorte hergestellt werden, also die speziellen Eigenschaften dieser Rebsorte ins Zentrum stellen. Ein wichtiger Punkt dabei ist, dass man den Namen der Rebsorte auch auf das Etikett druckt. Dem Kunden also auch mitteilt, was er bekommt. Das gab es bis dahin in Frankreich nicht.

VINOA: Aus heutiger Sicht erscheint nichts normaler zu sein. Man wundert sich eher, wenn keine Rebsorten angegeben sind. Und damals war das ein richtiger Umbruch?

Laurent Sauvage: Exakt! Heute sind reinsortige Weine weit verbreitet, aber zu der Zeit war die Idee neu und sehr innovativ. Es gab – wie gesagt nur zwei Systeme: das AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) also zum Beispiel Weine aus dem Bordeaux, dem Burgund oder dem Rhônetal und die Tafelweine. Um so einen Wandel anzustoßen, musste natürlich viel Überzeugungsarbeit geleistet werden. Vor allem und zuerst bei den Weinbauern. Wir mussten sie überzeugen, Weinsorten aus anderen Regionen anzubauen, die sie nicht kannten. Zu der Zeit wurden hier im Languedoc vor allem Trauben der Region wie Carignan, Aramon, Cinsault und Bourboulenc angebaut. Wir mussten die Bauern überzeugen, Teile der alten Reben durch Merlot, Chardonnay und Cabernet Sauvignon zu ersetzen. Da mussten wir natürlich harte Überzeugungsarbeit leisten. Aus diesem Grund haben wir langfristige Partnerschaften mit unseren Erzeugern etabliert, vor allem auch, um beiden Seiten eine gewisse Sicherheit zu geben. Und so begann das Abenteuer der reinsortigen Weine in Frankreich.

VINOA: Was bedeutet das für deine Arbeit? Wie läuft ein normaler Arbeitstag für dich ab?

Laurent Sauvage: Genau genommen habe ich zwei sehr verschiedene, typische Tagesabläufe. Die Erntezeit ist eine kritische Phase für uns, weil wir in der Zeit natürlich den Grundstein für das restliche Jahr legen. Etwas anders sieht es im Rest des Jahres, in der „Nebensaison“ aus – wobei Nebensaison ein lustiges Wort dafür ist, ich habe schon lange keine Nebensaison mehr, wenn es um die Arbeit geht. (Laurent lacht gut gelaunt.)

Leichtgeschwungene Hügel, eine abwechslungsreiche Landschaft und die wilden Kräuter der Garrigue – eine unglaublich schöne Natur bringt ausgezeichnete Weine hervor.

VINOA: Das scheinst du aber ziemlich gut wegzustecken! Was passiert während der Erntezeit?

Laurent Sauvage: Morgens zwischen 7 und 11 Uhr besichtige ich die Weinberge, weil es bei uns im Laufe des Tages sehr heiß werden kann. Ich überprüfe die Qualität der Trauben, schmecke und rieche sie. Es ist sehr wichtig, das vor Ort zu machen, weil ich so die Umgebung wirklich fühlen und Beeren von verschiedenen Stellen des Weinbergs probieren kann. Ich kann den Weinberg, die spezielle Lage also verstehen und entscheiden, ob wir schon ernten können oder noch abwarten müssen. Natürlich analysieren wir die Beeren auch im Labor, überprüfen Zucker- und Säuregehalt, aber persönlich vor Ort zu sein, ist sehr wichtig. Danach geht’s zu einem kurzen Mittagessen und dann in den Weinkeller, um den frischen Saft zu probieren. Wir ernten immer nachts, weil wir dann mit unseren Lastwagen nicht im Stau stecken bleiben und die Trauben deshalb ganz frisch zu uns in den Keller kommen. Den frischen Saft müssen wir täglich probieren, genau wie den jungen Wein und den in der Gärung befindlichen Saft. Nur so können wir im Weinkeller die besten Entscheidungen für unsere Weine treffen. Am späten Nachmittag steht dann immer noch etwas Büroarbeit an, die Ernte muss organisiert werden. Dabei telefoniere ich natürlich viel, aber mehr und mehr nutze ich SMS – sonst wird man irgendwann verrückt. (Er lacht vergnügt.) So gegen sieben ist dann Feierabend.

VINOA: Im Winter ist die Weinernte vorbei, was machst du dann den ganzen Tag?

Laurent Sauvage: Im Winter fange ich erst um halb neun an. Ungefähr bis 11 Uhr erledige ich etwas Büroarbeit. Zwischen 11 und 13 Uhr ist dann die beste Zeit für das Verkosten im Weinkeller. In dieser Zeit ist man wirklich wach, genau wie die Zunge, die Nase, eben der ganze Geschmack, alle Sinne. Ich probiere dann unsere fertig vergorenen Weine, um zu entscheiden, welche Cuvées ich erzeugen möchte oder auch welche Weine im Holzfass ausgebaut werden sollen. Natürlich probiere ich auch einen Wein, bevor er in Flaschen abgefüllt werden soll. Manchmal probieren wir auch die Weine der Konkurrenz, um zu verstehen, wo wir im Verhältnis zu anderen stehen. Normalerweise machen wir alle Schritte gleichzeitig, weil wir ja viele verschiedene Weine produzieren.

VINOA: Wie produziert ihr eure Cuvées? Mischt ihr die einzelnen reinsortigen Weine schon direkt nach der Gärung?

Laurent Sauvage: Nein, wir vinifizieren jede Traubensorte einzeln und bilden die Cuvée erst später aus den fertigen einzelnen Weinen. Es ist ja so, dass sich der Wein über die Reifezeit noch stark verändern kann, der Wein ist schließlich lebendig und entwickelt sich. Das gibt uns die Möglichkeit, im Laufe des Jahres eine Cuvée nachzuproduzieren oder zu verfeinern. Macht man seine Cuvée schon im November, hat man keine Möglichkeit mehr, sie richtig auszubalancieren oder mehr von einer Cuvée herzustellen.

Die Weinberge von Fortant de France liegen im Süden Frankreichs häufig zwischen dem Gebirge und dem Meer – oder in diesem Fall an einem kühlenden See.

VINOA: Das klingt nach einer vernünftigen Art die Qualität eurer Weine zu kontrollieren. Aber mit den reinsortigen Weinsorten, die Robert Skalli in den achtziger Jahren eingeführt hat, scheint das nicht mehr viel zu tun zu haben. Viele Winzer produzieren ihre Weine heute so, dass sie die Einflüsse der Natur bewusst schmeckbar machen wollen. Sie geben also ein Stück der Kontrolle an die Natur zurück. Arbeitest du da anders?

Laurent Sauvage: Oh nein, nicht unbedingt. Die Cuvées von denen Ich eben gesprochen habe, stellen ja nur ein Segment unserer Produktion dar. Unsere Weine lassen sich in drei Segmente einteilen: da sind einerseits die „Küstenweine“ (Terroir Littoral) und die „Hügelweine“ (Terroir des Collines), die wir überwiegend in großen Mengen und zumeist als Cuvées herstellen. Auf der anderen Seite stehen die Weine der „Réserve de Grands Monts“ – unsere Top-Weine. Hier produzieren wir reinsortige Weine aus Einzellagen, die wir nur ein einziges Mal im Jahr abfüllen. Wenn wir in den Bereich der höchsten Qualitäten und der geringsten Mengen kommen, bilden wir keine Cuvées mehr. Dort versuchen wir das Terroir herauszustellen und so können entsprechend auch einzelne Jahrgänge sehr unterschiedlich ausfallen.

VINOA: Ihr produziert sozusagen in zwei Linien: reinsortige Weine, die das Terroir wiedergeben auf der einen Seite und Cuvées mit gleichbleibendem Stil und Charakter auf der anderen?

Laurent Sauvage: Ganz genau! für unsere Kunden ist es sehr wichtig, sich auf eine gleichbleibende Qualität und den Stil eines Weins verlassen zu können. Dafür produzieren wir die Cuvées mit Konsistenz und Stil.

VINOA: Jetzt ist unsere Zeit schon fast um, aber eine letzte Frage habe ich noch: Was ist dein aktuelles Lieblingsprojekt?

Laurent Sauvage: Oh, da gibt es so einige! Aber eines der wichtigsten ist für mich die Carignan-Traube. Sie ist ein echter Klassiker des Languedoc, wurde aber viele Jahre vernachlässigt und in die falschen Böden gepflanzt, sodass uninteressante, schwere Weine dabei herausgekommen sind. Ich möchte aber den ursprünglichen Carignan zurückbringen, der etwas ganz Besonderes ist. Mit alten Rebstöcken auf guten Böden und einer schonenden Arbeitsweise kann man wundervolle Weine aus der Carignan-Traube machen. Ich glaube nämlich, dass der Carignan der einzige Wein ist, der das „Bouquet des Garrigues“ wiedergeben kann. Die Garrigue ist die typische Mischung aus Thymian, Rosmarin, Lavendel und vielen weitern Kräutern, die auf den Hügeln des Languedoc wachsen und einen ganz typischen Duft – eben dieses „Bouquet des Garrigues“ erzeugen. Ein gut gemachter Carignan kann, wenn man sich auf seinen Geruch konzentriert, genau diesen Duft enthalten. Man fühlt sich mitten in die Garrigue versetzt! Es ist einfach großartig, das den Menschen zeigen zu können.

VINOA: Merci, Laurent, für diese wundervollen Einblicke in deine Arbeit!

Entdecke jetzt die Weine vom Weingut Fortant de France:

Weingut Fortant de France - Terroir Littoral Weingut Fortant de France - Terroir des Collines Weingut Fortant de France - Reserve des Grands Monts

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Bildquellen:

Freundlichst zur Verfügung gestellt von Laurent Sauvage

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