Ist Wein eigentlich vegetarisch? Nun ja, die Antwort könnte dich überraschen

VINOA Wein Magazin // 15.09.2016 // Ist Wein eigentlich vegetarisch? Nun ja, die Antwort könnte dich überraschen

Ist Wein vegetarisch? Natürlich ist er das! Er ist doch aus Trauben. Richtig? So oder so ähnlich würden sicher viele von euch auf meine Frage antworten. Denn eines der ersten Dinge die wir über Wein lernen, ist, dass er aus 100% Traubensaft besteht und daher pflanzlich ist. Gefühlte 50 Flaschen später, sind wir soweit zu erfahren, dass viele dieser Weine nicht wirklich vegetarisch waren, geschweige denn vegan!

Das heißt, Trauben kommen von...einer Kuh?

Natürlich nicht, nicht ganz.

Grundsätzlich basiert die Weinerzeugung auf der Vergärung von Trauben. Insofern ist Wein ein pflanzliches und somit sogar veganes Produkt. In der Weinerzeugung sind allerdings auch Hilfsmittel zugelassen. Und diese sind oft nicht vegetarisch, noch seltener vegan. Diese Hilfsmittel, die eben teilweise von Tieren stammen, werden oft in der Schönungsphase der Weinbereitung eingesetzt. Unter der Schönung von Wein versteht man dessen Klärung und geschmackliche Harmonisierung, u. a. durch die Entfernung vorhandener Trubstoffe, Kristalle, Proteine, Metalle aus Weinbehandlungsmitteln oder Gerbstoffe.

Die Schönung von Wein: Warum viele Weine nicht vegetarisch sind

An zwei kleinen Beispielen erkläre ich euch nun kurz, warum viele Weine weder vegetarisch noch vegan sind.

Einige Weine, oft höherer Qualität, werden traditionell mit Eischnee geschönt. Dazu wird Eiweiß so lange aufgeschlagen, bis es eine cremige, noch nicht steife Konsistenz erreicht hat. Mit dem Eiweiß von einem Ei, lässt sich circa ein Hektoliter Wein schönen. Je mehr Eier man verwendet, um so intensiver die Schönung. Eine gelungene Schönung verlangt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn hier ist mehr nicht immer auch besser! Das fertig aufgeschlagene Eiweiß wird in den Wein gegeben und sinkt dort langsam zu Boden. Dabei zieht es die im Wein gelösten Trubstoffe elektrostatisch an, sie fallen aus und können anschließend entfernt werden.

Bisher nicht mehr vegan, aber doch noch vegetarisch!

Man kann Wein auch mit Milch oder Casein schönen, man kann aber auch z. B. Gelatine verwenden. Bei der Gelatine-Schönung – wie der Name schon sagt – kommt Gelatine zum Einsatz. Unter Zugabe derer, fällt aus Rotweinen ein Zuviel an harten Gerbstoffen (Tanninen) aus, die als Komplex gebunden zu Boden sinkt. Auf diese Weise kann man die, von manchen als unangenehm empfundene, Adstringenz eines Rotweines erheblich verringern.

Welche Schönungsmittel gibt es denn in der Weinherstellung?

Die am häufigsten verwendeten Schönungsmittel sind u. a. Gelatine, Eiklar, Hausenblase, Chitosan, Kasein, Bentonit, Aktivkohle, Sparkolloid und Kieselsol.

Was verbirgt sich dahinter?

Gelatine ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Gewonnen wird sie zum Beispiel (sehr vereinfacht) durch das Kochen von Haut und Knochen von Schweinen und Rindern.

Eiklar, wie oben schon beschrieben, ist das Eiweiß von einem Ei.

Hausenblase ist ein Schönungsmittel, welches von getrockneten Fischblasen von Hausen, Stören oder Welsen stammt. Die Hausenblase wird in Form von Blättern, als Paste oder Pulver angeboten. Sie kam früher zwecks besserer Filtrierbarkeit vor der Filtration zum Einsatz.

Chitin ist ein in der Natur sehr verbreitetes Homoglykan (Mehrfachzucker aus einer einzigen Sorte Einfachzucker). Zum Beispiel ist es in der Zellwand von Pilzen, in der Schale von Krustentieren, im Panzer von Insekten sowie in einigen Fischen enthalten. Für die Weinbereitung sind seit 2011(Verordnung der europäischen Gemeinschaft) nur Chitosane und Chitin-Glucane pilzlichen Ursprungs zugelassen.

Kasein wird aus der Magermilch von Säugetieren gewonnen.

Doch, bevor ihr nun gänzlich dem Wein abschwört...

Es lohnt sich zu wissen, dass die oben erwähnten Schönungsmittel nur Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie sind. Das bedeutet, dass keine Tiere gezielt für Wein getötet werden. Zusätzlich ist noch zu sagen, dass die Hilfsstoffe vor der Abfüllung aus dem Wein entfernt werden. Und wo unsere gute alte Gelatine so überall drin ist, wissen die meisten ja auch und verzichten trotzdem nicht drauf. Es ist immer eine Frage des Blickwinkels.

Veganer Wein

Veganen Wein gibt es natürlich auch!

Die zur Schönung verwendeten Hilfsmittel wie Bentonit (natürliche Mineralerde), Aktivkohle, Sparkolloid (Gemisch aus Polysachariden und Kieselerde), Kieselsol (Kieselsäure) oder auch vegetabile Gelatine sind alle vegan. Einige davon sind synthetisch entwickelt und andere auf pflanzlicher Basis erzeugt.

Natürlich gibt es immer mehr Winzer, die Entwicklung des Marktes erkannt haben und den auf diese Ernährungsform achtentenden Verbrauchern, mittlerweile etliche vegane Weine anbieten. Wichtig zu erwähnen sei noch: Nicht jeder Wein, der nicht ausdrücklich als vegetarisch oder vegan deklariert ist, ist automatisch mit tierischen Produkten in Berührung gekommen. Viele Winzer und Produzenten arbeiten auch ohne tierische Produkte, weisen aber dies nicht gesondert aus. Nur wer wirklich auf Nummer sicher gehen möchte, sollte auf entsprechende Labels achten oder auf den eindeutigen Hinweis in zum Beispiel Onlineshops, dass es sich um einen veganen Wein handelt.

Zur Schönung sei abschließend sowieso nochmal gesagt: sie birgt nicht nur Vorteile. Alle Schönungen und Weinbehandlungen, sind schmeck- und riechbare Eingriffe in die Weinqualität. Deshalb ist es ideal für Wein und dessen Qualität, wenn ein Winzer durch gute Vorarbeit im Weinberg und kompetente Kellerarbeit auf Schönungen etc. verzichten kann. Wer die Weine möglichst so in die Flasche bringen will, wie sie die Natur hat reifen lassen, verzichtet auf Schönung und hält sich auch bei der Filtration und Stabilisierung mittels SO2 (Sulfit) zurück.

Was sagst du zum Thema vegetarische oder vegane Weine? Hast du vielleicht sogar eine Empfehlung für uns? Hinterlasse sie uns gerne als Kommentar!

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