Ostern: So findest du die perfekten Weine zu deinem Menü

VINOA Wein Magazin // 02.03.2016 // Ostern: So findest du die perfekten Weine zu deinem Menü

Der Artikel wurde am 29.03.2017 aktualisiert und befindet sich wieder auf dem neusten Stand.

Schon bald ist es wieder soweit: Eier werden gesucht, Hefezöpfe geflochten und das Osterlamm kommt auf den Grill, in die Pfanne oder den Ofen. Aber was trinken wir dazu? Aus dem Wirrwarr der Regeln und Tipps, welche Weine zu welchen Speisen serviert werden sollten, haben wir die wichtigsten zum Ostermenü zusammengestellt und empfehlen euch zu gängigen Ostergerichten die passenden Weine.

In vielen Fällen steht schon frühzeitig fest, was zu Ostern auf den Tisch kommt. Weitverbreitete Bräuche sehen Fisch für den Karfreitag und das Osterlamm am Ostersonntag vor. Beide Speisen haben hohen Symbolcharakter: das Lamm steht für das Reine und die Unschuld und zugleich für die Wiedergeburt, was es vor allem in der christlichen Tradition verankert. Der Fisch steht seit Jahrtausenden als Symbol und geheimes Erkennungszeichen für das Christentum und sein Verzehr war während der Fastenzeit ein beliebter Weg, das Fleischverbot zu umgehen. So hat es sich in Deutschland eingebürgert, am Karfreitag, in Gedenken an die Kreuzigung Christi, Fisch zuzubereiten und die Fastenzeit mit dem Osterlamm zum Menü am Ostersonntag zu brechen.

Wo die alten Traditionen auch ganz praktische Vorteile bieten - der leichte Fisch am Karfreitag bietet einen guten Gegenpol zur Völlerei am Ostersonntag - führen sie uns leider manchmal in die Irre. Bei der Auswahl der Weine nämlich halten sich viele noch immer an die antiquierte Regel: “Weißwein zu hellem Fleisch oder Fisch und Rotwein zu rotem Fleisch”. Dabei kommt es weniger auf die Farbe, als auf die Zubereitung des Fleisches und die Kombination mit Beilagen und Soßen an. Je nach Rezept kann zum Lamm auch ein Weißwein oder zum Fisch ein Rosé sehr gut passen. Wichtig ist es, sich an zwei Grundregeln zu halten, die wir nun vorstellen wollen:

Regel #1: Die Intensität der Aromen aneinander anpassen

Hat ein Gericht vor allem starke Noten zu bieten, muss der Wein in der Lage sein, dem auch standzuhalten. Das gilt zum Beispiel für die starken Röstaromen, die beim scharfen Anbraten oder Grillen von Fleisch oder Fisch entstehen. Ein dazu passender Wein sollte kräftig sein und eine ausgeprägte Tanninstruktur aufweisen. Hier bieten sich natürlich vor allem Rotweine an, die idealerweise im Holzfass gelagert wurden. Andersherum gilt die Regel auch für leichte Gerichte. Zu pochiertem Fisch mit einer dezenten Soße sollte ein mineralischer nicht zu kräftiger Weißwein, oder vielleicht ein entsprechender Sekt serviert werden. Liegen die aromatischen Intensitäten von Wein und Speise auf demselben Level, ergänzen sich die Aromen gegenseitig am Besten.

Regel #2: Geschmackspaarungen beachten

Zu einem etwas bitteren, gedünsteten Mangold einen sehr säurehaltigen Weißwein trinken? Das klingt ja schon recht merkwürdig. Zu einem scharf gewürzten Curry einen jungen Rotwein mit bissigen Tanninen servieren? Auch das passt nicht wirklich. Die drei Geschmacksrichtungen “bitter”, “sauer” und “scharf” sollten in der Regel nicht miteinander kombiniert werden. Scharfe Gerichte lassen sich zum Beispiel durch die Auswahl von gereiften Weißweinen mit einer gewissen Restsüße und niedrigem Alkoholgehalt abrunden, während bittere Speisen am ehesten von mineralischen und lieblichen Weinen profitieren. Zu sauren Speisen, etwa einem Salat mit einer kräftigen Vinaigrette, sollten Weine mit höherem Säuregehalt serviert werden, weil sie sonst neben dem Essig etwas flach wirken können.

Diese Regeln gelten allgemein für die richtige Auswahl von Weinen zum Essen. Also folgen nun ein paar ganz konkrete Tipps zu den gängigen Ostergerichten. Hinter den Links auf den einzelnen Empfehlungen haben wir jeweils eine Vorauswahl an passenden Weinen zusammengestellt, die gut mit den verschiedenen Gerichten korrespondieren.

Lachs mit grünem Spargel

Lachs mit grünem Spargel für das Menü am Karfreitag. Dazu passt ein mineralischer Sauvignon Blanc.

Fisch und Süßes am Karfreitag

Zu gedünstetem oder gekochtem Fisch passen in der Regel leicht mineralische, nicht zu säurelastige Weißweine und Sekte. Vor allem Riesling und Chardonnay haben hier ihre Stärken, aber auch ein Sauvignon Blanc kann den Fisch wunderbar ergänzen. 

Zieht man es vor, den Fisch auf der Haut zu braten, bietet sich ebenfalls ein Chardonnay an. Je nach servierter Soße und Beilagen darf er aber gern etwas kräftiger sein, auch ein im Barrique ausgebauter Silvaner passt hier hervorragend.

Wird der Fisch mit mediterranen Kräutern wie Thymian und Rosmarin gewürzt und dann gegrillt, entwickeln sich Aromen, die ihre Entsprechung hervorragend in italienischen Rotweinen finden. Hier sind ein leichter Sangiovese oder ein Barbera zu empfehlen, beide passen auch ausgezeichnet als Rosé.

Wer die münsterländische Tradition pflegt, an Karfreitag süße Struwen, eine Art Hefepfannkuchen, zuzubereiten, der kann diese Süßspeise mit regionalen Dessertweinen wie dem Eiswein oder einer Beerenauslese ergänzen. Dazu sollte man nur darauf achten, dass der Wein selbst nicht süßer ist, als das Dessert und gleichzeitig eine gewisse Säure mitbringt, die die Spannung zum Dessert aufrechterhält. Serviert man die Struwen weniger süß, wählt man am besten eine Auslese oder eine Beerenauslese. Bei einem Mostgehalt von 100 bis 120° Oechsle verbleibt hier nicht ganz so viel süßer Restzucker im fertigen Wein, wie bei einem Eiswein oder einer Trockenbeerenauslese mit bis zu 300° Oechsle. Am einfachsten kann man sich für die Auswahl des Dessertweins am Alkoholgehalt orientieren: je geringer der Alkoholgehalt, desto höher der Restzuckergehalt und desto süßer der Tropfen. Eine süße Beerenauslese enthält etwa 7 bis 8% Alkohol, eine etwas dezentere erreicht durchaus bis über 14%.

Struwen an Karfreitag

Süßer Struwen an Karfreitag. Dazu passt eine Beerenauslese, zum Beispiel vom Riesling oder Gelben Muskateller.

Lammfleisch für das Menü am Ostersonntag

Für Fleisch gelten grundlegend dieselben Regeln, wie für die Fischgerichte. Insgesamt sollten die Weine aber etwas kräftiger sein. In vielen Fällen eigenen sich tatsächlich Rotweine sehr gut, aber auch Weißweine können manches Fleischgericht zu einem echten Genuss machen.

Die meisten Deutschen schmoren ihr Osterlamm für lange Zeit im Bräter oder garen es im Ofen. So wird es wunderbar zart und man erhält würzige, stark reduzierte Soßen. Der dazu passende Wein sollte mit den kräftigen Aromen mithalten können, um geschmacklich nicht unterzugehen. Rotweine mit hohen Tanningehalten liefern einen guten Gegenpol zum protein- und fettreichen Braten. Verwendet man Tomaten in der Soße, darf der Wein ruhig eine etwas ausgeprägtere Säure und idealerweise fruchtige Aromen mitbringen, die mit den Tomaten korrespondieren. Ein Brunello di Montalcino passt hier in der Regel sehr gut, aber auch ein Syrah oder ein Cabernet Sauvignon können hier angenehme Akzente setzen.

Je leichter das Lammgericht wird, desto leichter darf auch der Rotwein werden. Für kurzgebratenes Lammfleisch, zum Beispiel als Koteletts sind daher mittelschwere Weine aus dem Holzfass zu empfehlen, die gut mit den Röstaromen interagieren. Ein Spätburgunder oder auch ein Chianti lassen dem Eigengeschmack des Fleisches dabei noch genug Raum. Verwendet man das Fleisch für ein Ragout, sollten die Weine sogar noch etwas milder sein. Vor allem wenn Tomaten verwendet werden, bieten sich fruchtige Weine an, die ohne Lagerung im Holzfass auskommen. Das kann ein Nero d’Avola aus Sizilien sein oder auch ein säurearmer Merlot.

Für sehr exotische Gerichte, etwa ein scharfes Lammcurry oder ein fruchtiges Aprikosenlamm, müssen kräftige Weißweine her. Gerne mit ausreichender Restsüße, um die Schärfe des Currys etwas abzumildern und vielleicht mit den zum Gericht passenden Aromen nach Aprikose, Pfirsich oder Mango. Vor allem im Holzfass gereifte Spätlesen von Riesling und Chardonnay können hier beeindrucken.

Lammkarree mit Cherrytomaten. Dazu passt Brunello di MontalcinoGeschmortes Lamm zum Festtagsmenü am Ostersonntag. Zu den kräftigen Schmoraromen und den Tomaten passen gehaltvolle italienische Rotweine, beispielsweise ein Brunello di Montalcino.

Für welches Gericht wir uns am Ende auch immer entscheiden mögen, das Wichtigste ist, dass unser persönlicher Geschmack immer im Vordergrund stehen sollte. Wir alle haben meist ein gutes Gefühl dafür, was geschmacklich zusammenpasst. Davon sollten wir uns auf jeden Fall leiten lassen. Darum gilt: Lasst euch von uns inspirieren und bleibt experimentierfreudig! So kann an der Osterfesttafel eigentlich nichts schiefgehen.

Hast du dein Ostermenü schon geplant? Was kochst du für deine Lieben und vor allem: Welche Weine servierst du dazu? Lass es uns wissen, wir freuen uns über deine Anregungen!

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Titelbild: flickr.com Dun.can CC by 2.0 

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